หลังจากที่ผมเองก็หลงเป็นเหยื่อไปกับการโฆษณาทางความเชื่อ ของระบบทุนนิยมไปซะตั้งนาน หลงไปยึดติดกับการฟังเขาเล่าว่าน้ำมันหมูอันตราย น้ำมันขวดซิดี โดยละเลยถึงวิถีชีวิตและภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่เขาทำกินทำใช้กันมานับพันๆ ปี จนทุกวันนี้อะไรๆ ก็ต้องซื้อทั้งหมด และสินค้าหลายๆ อย่างเมื่อเขาผูกขาดทางความคิดได้เรียบร้อยแล้ว ราคาก็เริ่มแพงทั้งที่ดูแล้วไม่ค่อยเป็นเหตุเป็นผล แต่เมื่อเราไม่คิดพึ่งตนเอง ยังงัยก็ต้องซื้อของเขาอยู่ดี ว่าไหมครับ มาว่าด้วยเรื่องน้ำมันหมูกันต่อ ข้อดีอื่นๆ ผมคงไม่นำมาเล่า เพราะคุณก็ไปหาอ่านเองได้ แต่ที่รู้ด้วยตนเอง และจากคำแนะนำของเชฟสุรินทร์แห่งครัวระเบียงปายคือ น้ำมันหมูต้นทุนถูกกว่าน้ำมันขวดมาก แต่ควรจะเคี่ยวใช้เองเพื่อสุขภาพที่ดี(กว่า) , น้ำมันหมูที่เจียวใหม่ๆ จะมีกลิ่นหอมและเมื่อนำไปทำอาหารบางอย่างจะมีความกลมกล่อมและเข้ากันชนิดที่น้ำมันพืชไม่สามารถทดแทนได้ แต่น้ำมันหมูที่เคี่ยวเองก็มีข้อด้อยเหมือนกัน คือถ้าเก็บไว้นานจะมีกลิ่นหืน เพราะเราไม่ได้ใส่สารนู่นนี่นั่นลงไปให้ร่างกายเป็นมะเร็งเล่นๆ ก่อนที่จะต้องต่อทะลุไปภาค 3 เรามาเข้าเรื่องเทคนิคการเจียวน้ำมันหมูให้หอมอร่อย รวมถึงเทคนิคการเก็บรักษา ของเชฟสุรินทร์จากร้านครัวระเบียงปายเลยดีกว่า
ส่วนประกอบและเทคนิคการเจียวน้ำมันหมู และการเก็บรักษา
1 ซื้อมันหมูแข็งที่ติดหนัง 1/2 กิโลกรัม แล่เอาหนังออก ล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าใหญ่ๆ ใส่หม้อเติมน้ำลงไป 1 ช้อนโต๊ะ เปิดไฟอ่อนๆ เจียวไปเรื่อยๆ จนน้ำมันหมูออกมา กากหมูเริ่มแข็งและกรอบ ก็ตักกากหมูแยกออกไป
2 เมื่อตักกากหมูออกไปหมดแล้ว ให้ปิดไฟก่อนแล้วใส่เกลือลงไป 1/2 ช้อนชา ความร้อนที่ยังสะสมในน้ำมันก็จะลายเกลือเข้ากันไปเอง จะทำให้เก็บน้ำมันไว้ใช้ได้นานขึ้น รอให้น้ำมันเย้นก่อนค่อยตักน้ำมันหมูใส่ภาชนะเก็บไว้ ทั้งช้อนและภาชนะที่เก็บน้ำมันต้องแห้งสนิม ห้ามมีความชื้นเด็ดขาด จะทำให้น้ำมันหมูมีกลิ่น
3 ที่ใส่น้ำลงไปเล็กน้อย ก่อนเริ่มเจียว เพื่อเป็นตัวเร่งให้น้ำที่อยู่ในมันหมูออกมาขณะเจียว และจะทำให้การเจียวน้ำมันจะไม่กระเด็น ห้ามใส่ตอนที่กำลังเจียวเด็ดขาด เพราะจะเป็นตัวเร่งยิ่งทำให้น้ำมันระเบิดกระเด็นมาก อันตรายได้
น้ำมันหมู ถ้าเก็บไว้นานจะเริ่มมีกลิ่นหืน วิธีแก้ไข ทำโดย
1 เอาน้ำมันหมูขึ้นตั้งไฟ เดือดแล้วใส่ใบมะกรูดลงไป 3-4 ใบ จนใบมะกรูดเหลืองกรอบ ก็ปิดไฟปล่อยทิ้งให้เย็น กรองเอาแต่น้ำมันใส
2 หรือใช้วิธี เอาน้ำมันหมูขึ้นตั้งไฟ เดือดแล้วใส่ใบเตย 5-6 ใบ และเกลือ 1 ช้อนชา พอใบเตยกรอบ ก็ปิดไฟปล่อยทิ้งให้เย็น กรองเอาแต่น้ำมันใส
ทั้งสองวิธีนี้จะสามารถแก้ไขน้ำมันหมุที่มีกลิ่นหืนได้ แต่ถ้าน้ำมันหมูเก็บไว้นานมาก มีกลิ่นหืนรุนแรง ก็เททิ้ง เจียวใหม่ดีกว่า
ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม
